Caseificio

Caseificio Podere Sant'Anna a Monteroni d'Arbia, Siena

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Produzione formaggi freschi, pecorino fresco e stagionato

L’Azienda Biologica Caseificio Podere S. Anna con sede a Radi, frazione di Monteroni d'Arbia in provincia di Siena, produce formaggio dal 1986. La genuinità della produzione del caseificio è frutto di una lavorazione accurata del latte proveniente dai propri allevamenti, alimentati a base di erba pascolata e foraggi, con un modesto apporto di cereali. La sapienza della lavorazione e della stagionatura, ne completano il risultato finale: prodotti biologici a km0. Il Caseificio Podere S. Anna non è solo produzione e vendita diretta di formaggi di pecora, ricotta, stracchino, yogurt, raviggiolo, formaggi stagionati e freschi al tartufo, ma anche un’interessante fattoria didattica e agriturismo gastronomico, dove poter gustare un menu degustazioni preparato con prodotti artigianali di elevata qualità.

Siamo qui, siamo noi: è l'Azienda agricola biologica dei Fratelli Sanna.

Circondata dalle dolci colline delle Crete Senesi, un mare di argilla che a primavera veste del verde dell'erba medica e dei colori dei fiori che la incoronano, in estate brilla come oro invasa dal grano e dall'orzo e in autunno e inverno si tinge del color tabacco e del suo manto chiaro che offre la sua creta per coltivare, per sanare il corpo e per permettere a chi sa farlo di creare sculture. Quante cose e quanti sogni possono avverarsi fra le crete. L'arte dell'agricoltore, l'arte dell'allevatore, l'arte dell'accoglienza con i prodotti aziendali saporiti e sani e l'arte naturale, quella che solo l'occhio e la luce possono cogliere oltre la realtà. Campi coltivati a cereali, pascoli, prati, laghetti, qualche boschetto, siepi e fiumiciattoli. Qualche raro albero isolato e qualche cipresso fanno capolino qua e là fra queste colline e lo spettacolo che più amiamo vedere, le greggi al pascolo brado, spesso accompagnati dai cani pastori.

Produciamo formaggio dal 1986.
Nell'anno del Signore 2005 è stato edificato il nuovo caseificio che ci consente di trasformare tutto il nostro latte nei tesori della nostra gastronomia. Pecorino, ma vien naturale chiamarlo 'cacio', impreziosita di foglie di noce, di tartufo, di tante spezie, uscito dal riposo in grotta diventa pecorino di fossa, la morbida ricotta, il raviggiolo dolce e equilibrato, lo stracchino cremoso e tante altre leccornie rigorosamente bio frutto di studio, di applicazione della tradizione, vissuta nella ricerca di menti giovani e aperte alla novità...

Il latte dal nostro allevamento, viene introdotto nelle caldaie nelle quali viene portato alla temperatura di circa 36 °C. Vengono quindi aggiunti i fermenti lattici e il caglio. Una volta aggiunto il caglio il latte viene lasciato riposare e si aspetta che il latte da liquido si trasformi in una massa solida e gelatinosa, la cagliata.
E' qui che "nasce" il formaggio, magicamente e prepotentemente si fa strada nel suo antico percorso alchemico.
Questa è una delle fasi più affascinanti della lavorazione. Il casaro attende con la massima attenzione che il latte coaguli nei modi e nei tempi giusti e con attenzione e tempismo deve valutare il momento giusto per procedere con l'operazione successiva: la rottura della cagliata. Dalla corretta e tempestiva esecuzione di queste operazioni dipenderà la buona riuscita della lavorazione e la qualità del formaggio.
Una volta che la cagliata ha assunto la consistenza voluta questa viene tagliata per favorire la fuoriuscita del siero. Se si producono formaggi a pasta molle, come la caciotta, la rottura viene praticata riducendo le particelle di cagliata alla dimensione di una mandorla o di una noce. Se invece si producono formaggi a pasta dura come il pecorino da stagionare, la rottura viene fatta "a chicco di riso". La valutazione della giusta dimensione dei granuli della cagliata viene fatta dal casaro empiricamente sulla base dell'esperienza. Nessuna macchina in questa fase può sostituirsi all'uomo ed è in questa dimensione artigianale che la produzione di formaggio si rivela essere una vera e propria arte alchemicao casearia. Dopo questa operazione i granuli si raccolgono sul fondo della caldaia.

La formatura

Si tratta ora di dar una forma al formaggio. Con operazioni rapide e accurate la cagliata viene versata dentro gli stampi, contenitori forati, che permettono la fuoriuscita del siero. Le forme vengono poi lavorate con le mani e rivoltate più volte sempre per favorire lo sgrondo del siero e tolte dalla sala di lavorazione per essere collocate nella cella di stufatura.
Questo è un ambiente raccolto, caldo e umido nel quale i fermenti lattici presenti nel formaggio possono svolgere nel modo migliore la loro azione.
Il ruolo dei fermenti è fondamentale. Questi usano lo zucchero presente nel latte (il lattosio) per produrre acido lattico. L'acidità che si genera inibisce l'azione dei microrganismi anticaseari e consente una corretta conservazione del prodotto. La tecnologia, cioè il lavoro dell'uomo, utilizza l'azione dei microrganismi per garantire la conservazione del formaggio. Così un processo che spontaneamente andrebbe verso il deterioramento del prodotto è indirizzato verso la produzione di alimenti sani, sicuri e buoni come i formaggi. Quando il prodotto si è sufficientemente acidificato viene tolto dalla cella di stufatura e passato in una cella più fredda e più asciutta nella quale perderà umidità ed avverrà la vera e propria stagionatura.
La stagionatura è il processo nel quale il formaggio, posto in un ambiente idoneo per temperatura e umidità, opera la sua maturazione
- perde umidità
- gli enzimi e i microrganismi ne modificano la composizione e le caratteristiche organolettiche.
Si modificano soprattutto le componenti più rappresentate, i grassi e le proteine, che diventano più digeribili e trasformandosi danno origine a sostanze aromatiche.
E' per questo che nei formaggi stagionati troviamo odori ed aromi più pronunciati e più complessi di quelli dei formaggi freschi.
Chi ringrazire per tutto questo ben di Dio. I suoi figli.Le pecore, gli uomini, le donne e la natura...

Caseificio Podere Sant'Anna: dall'allevamento alla tavola.

I nostri formaggi provengono da ovini di razza sarda, la quale è una razza italiana a prevalente attitudine alla produzione di latte. Razza autoctona della Sardegna, si è diffusa in tutta l'Italia centrale. La razza Sarda rappresenta circa il 40% della popolazione ovina nazionale. È una razza rustica e molto produttiva.

Allevamento ovini da latte di razza sarda

Il latte arriva al caseificio dal nostro allevamento, viene introdotto nelle caldaie nelle quali viene portato alla temperatura di circa 36 °C. Vengono quindi aggiunti i fermenti lattici e il caglio. Una volta aggiunto il caglio il latte viene lasciato riposare e si aspetta che si formi la cagliata cioè che il latte da liquido assuma una consistenza gelatinosa.



È qui che "nasce" il formaggio.

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    Questa è una delle fasi più affascinanti della lavorazione. Il casaro attende con la massima attenzione che il latte coaguli nei modi e nei tempi giusti e con attenzione e tempismo deve valutare il momento giusto per procedere con l'operazione successiva: la rottura della cagliata. Dalla corretta e tempestiva esecuzione di queste operazioni dipenderà la buona riuscita della lavorazione e la qualità del formaggio.


    Rottura della cagliata


    Una volta che la cagliata ha assunto la consistenza voluta questa viene tagliata per favorire la fuoriuscita del siero. Se si producono formaggi a pasta molle come la caciotta la rottura viene praticata riducendo le particelle di cagliata alla dimensione di una mandorla o di una noce. Se invece si producono formaggi a pasta dura come il pecorino da stagionare la rottura viene fatta "a chicco di riso". La valutazione della giusta dimensione dei granuli della cagliata viene fatta dal casaro empiricamente sulla base dell'esperienza. Nessuna macchina in questa fase può sostituirsi all'uomo ed è in questa dimensione artigianale che la produzione di formaggio si rivela essere una vera e propria arte. Dopo questa operazione i granuli si raccolgono sul fondo della caldaia.


    La fase successiva è la formatura. 


    La formatura


    Si tratta ora di dare una forma al formaggio. Con operazioni rapide e accurate la cagliata viene versata nei tavoli di formatura dove viene versata dentro contenitori forati, le fuscelle, che permettono la fuoriuscita del siero. Le forme vengono poi rivoltate più volte sempre per favorire lo sgrondo del siero e vengono tolte dalla sala di lavorazione per essere collocate nella cella di stufatura.


    La stufatura


    Questo è un ambiente raccolto, caldo e umido nel quale i fermenti lattici presenti nel formaggio possono svolgere nel modo migliore la loro azione. Il ruolo dei fermenti è fondamentale. Questi usano lo zucchero presente nel latte (il lattosio) per produrre acido lattico. L'acidità che si genera inibisce l'azione dei microrganismi anticaseari e consente una corretta conservazione del prodotto. La tecnologia, cioè il lavoro dell'uomo, utilizza l'azione dei microrganismi per garantire la conservazione del formaggio. Così un processo che spontaneamente andrebbe verso il deterioramento del prodotto è indirizzato verso la produzione di alimenti sani, sicuri e buoni come i formaggi. Quando il prodotto si è sufficientemente acidificato viene tolto dalla cella di stufatura e passato in una cella più fredda e più asciutta nella quale perderà umidità ed avverrà la vera e propria stagionatura.


    La stagionatura


    La stagionatura è il processo nel quale il formaggio, posto in un ambiente idoneo per temperatura e umidità, opera la sua maturazione:


    • perde umidità
    • gli enzimi e i microrganismi ne modificano la composizione e le caratteristiche organolettiche

    Si modificano soprattutto le componenti più rappresentate, i grassi e le proteine, che diventano più digeribili e trasformandosi danno origine a sostanze aromatiche.


    È per questo che nei formaggi stagionati troviamo odori ed aromi più pronunciati e più complessi di quelli dei formaggi freschi.

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