Formaggi

Pecorini freschi, stagionati e ricotta del Caseificio S. Anna

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Pecorini freschi

Si tratta di formaggi che hanno avuto una stagionatura breve e che si presentano con una crosta chiara e sottile di colore leggermente ambrato. La consistenza della pasta è molle. Conserva caratteri lattici sia nel sapore dolce e acidulo che negli odori e negli aromi. Prevalgono gli odori del latte fresco e dello yogurt e man mano che si avanza nella stagionatura si evidenziano sentori erbacei che ricordano quelli delle erbe pascolate e si configura un profilo olfattivo più complesso.

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    Sono molto apprezzati dai bambini e da tutti coloro che preferiscono sapori ed aromi delicati. Interessanti e particolarmente richieste sono le caciotte prodotte nella stagione fredda. Si caratterizzano per una struttura particolarmente molle, forma irregolare perché facilmente deformabili e una consistenza particolarmente burrosa. Ricordano per consistenza alcuni stracchini, ma il gusto è particolarmente sapido e le componenti lattiche dell'aroma sono particolarmente esaltate. I pecorini freschi si prestano particolarmente per l'uso in cucina perché fondono con facilità. Nelle preparazioni più semplici danno il meglio di sé. Ottimi se lasciati fondere su fette di pane abbrustolito sulla brace. Riscaldandosi anche i formaggi più giovani rivelano odori intensi freschi e gradevoli che si sposano con gli odori che si liberano dal pane. Erano le golosità semplici della vita contadina. Poteva trattarsi di una merenda preparata velocemente mettendo due fette di pane a riscaldare sulle molle del camino appoggiate sulla brace e aggiungendo poi una bella fetta di pecorino fresco. Non piacciono solo ai bambini di una volta. Sono capaci di stimolare l'appetito e la curiosità dei bambini di oggi più di tante merendine appetizzate artificialmente.

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  • Pecorino stagionato

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Pecorini stagionati

Sono i pecorini più maturi e più saporiti. Si presentano con una crosta più scura che può essere trattata in superficie semplicemente con olio extravergine o passata di pomodoro per favorirne la conservazione. La crosta, dopo essere stata pulita o raschiata, può essere mangiata perché non vengono usati prodotti chimici o sostanze ad azione antibiotica come conservanti. La pasta è di colore giallo paglierino chiaro e acquisisce colorazioni più piene man mano che avanza la stagionatura.

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    La struttura è compatta con occhiature contenute nel prodotto a latte pastorizzato e più accentuate nel tipo a latte crudo. Assaggiandolo si trova un buon equilibrio tra i sapori. Rispetto al prodotto fresco si nota una netta riduzione del sapore acido, una maggiore incidenza del salato e la comparsa di sensazioni piccanti. Con la stagionatura il profilo odoroso ed aromatico diviene man mano più complesso. Odori ed aromi lattici primari si completano con gli aromi secondari derivati dall'azione degli enzimi e dei microrganismi caseari sulle componenti grasse e proteiche del latte. Soprattutto nel prodotto a latte crudo si manifesta una grande complessità di odori con comparsa di sentori erbacei di fieno e la presenza di elementi aromatici che ricordano la resina e i pinoli. La molteplicità degli odori che si sviluppano nel processo di stagionatura è tale e tanta che un assaggiatore esperto può divertirsi a trovare un'infinità di componenti. I pecorini stagionati si prestano per essere assaggiati con il pane toscano (pane di grano tenero senza aggiunta di sale) e ad essere accompagnati da un buon vino rosso. È ideale per chiudere un pasto, per sostituire il secondo o per una merenda.

Caratteristiche dietetiche del formaggio

Il consumatore moderno attento alla conservazione degli alimenti può osservare una percentuale di grasso sul prodotto tal quale maggiore di quelli dei formaggi freschi. Infatti è inevitabile che sia cosi perché nella stagionatura il prodotto perde acqua ed aumenta la concentrazione di componente grassa. Si può osservare però che un pecorino stagionato non è un prodotto da consumare a grosse fette come è possibile fare con i formaggi freschi. Proprio in virtù della sua concentrazione di nutrienti e della pienezza del gusto è un prodotto che sazia prima e ci soddisfa anche in modeste quantità. La componente grassa sul quale si concentra giustamente l'attenzione dei nutrizionisti è però anche la componente responsabile della maggior parte degli aromi del formaggio sia perché dalla lipolisi (digestione dei grassi operata dai microrganismi che intervengono nei processi di maturazione} si generano importanti molecole aromatiche sia perché il grasso costituisce il principale veicolo per consegnarci odori ed aromi. Altro argomento a favore dei formaggi stagionati è la loro digeribilità. Durante la stagionatura abbiamo detto che i grassi e le proteine vengono in parte digeriti e quindi trasformati in sostanze più semplici. Ne consegue che un formaggio stagionato è più facile da digerire.

Ricotta

Una volta fatto il formaggio si ottiene la ricotta riscaldando il siero a circa 80°C.

È un'operazione che richiede pazienza e attenzione.

Quando la temperatura si avvicina agli 80°C iniziano a formarsi i flocculi di ricotta che vengono lentamente in superficie e devono essere raccolti come si può vedere dalle immagini riportate sotto.

Si tratta di una lavorazione nella quale la manualità è fondamentale.

Il prodotto che ne deriva è un alimento ricco di proteine e povero di grassi, con una consistenza cremosa.

Per sapere come nasce il miglior pecorino toscano prenota una visita al podere

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